烏龍茶製茶工序

1. 採菁

山上採茶分3階段的時間，上午(早晨太陽出來後)  、中午俗稱午菜茶(11點~1:30) 最佳採茶時段 、下午(3點前) 午後2點開始陸續有霧 水氣漸重

 

2. 日光萎凋--->室內靜置萎凋

將茶葉平均的攤在陽光下晾曬，這個動作主要在於將茶葉片的水份散發，適量蒸發多餘的水份含量，進而藉由酵素氧化作用適當地進行發酵，等到茶菁葉面失去光澤，手在觸摸時有感覺柔軟程度時，而茶菁的菁味也退了，茶也有著微微清香時，就要移入室內作室內萎凋。

(當天候不佳時會改成室內紅外線萎凋代替日光，但茶葉會有茶菜味，沒有陽光晾曬的好)
就像棉被曬太陽跟以烘衣機烘乾的差別( 日光曝曬有一種天然曬乾陽光的味道)

 

3. 浪菁  (用手攪拌 以傳統製茶工序 小軟擀會比用大軟擀 攪的均勻 勻稱)  也有搖籠(浪菁機)攪拌

藉鮮葉相互摩擦而破壞葉緣的細胞，使空氣進入葉肉細胞內，以促進發酵作用，直到葉片產生濃郁清香。

這步驟是在讓茶葉發酵（因為是讓茶葉細胞壁因碰撞產生出香氣)，使茶葉中的茶多酚轉化為茶黃素，茶紅素，茶褐素，及多種方香物質，是茶葉香味的構成關鍵。

 

3. 靜置發酵 ---> 用手輕輕攪拌茶菁，把茶菁均勻且蓬鬆放在竹製米篩上。

用意是茶菁和茶菁磨擦與空氣接觸而產生氧化的作用，發酵時間的長短程度，是影響茶葉的香氣與特色的重要因素。

 

4. 殺菁   使茶葉中酶遭到破壞，停止酶繼續作用，使茶的香味固定住。

利用高溫通常在300度左右，殺死葉細胞，抑制茶葉再繼續發酵，以保有茶葉的香氣與滋味，

看茶菁的含水量及成熟度，茶種不一樣含水量也不一樣，殺菁炒的時間溫度也不一樣。

(這要靠經驗老道的炒茶師傅，憑著手的觸感來觸摸(炒鼎)內的茶菁來決定，要在最好的時間點殺菁，才能做出香氣奧韻皆佳的茶)

 

綠茶的此步驟是蒸菁(玉露 煎茶 抹茶)

 

5. 揉撚   將茶菁像揉麵依般的揉，把茶葉細胞揉破，由於受到揉壓，會有部分汁液流出黏附於茶葉表面，這樣在沖泡時，便可很容易地溶解於茶湯之中，加強茶湯滋味，同時也利用這時將茶葉揉程所需形狀。

 

6. 乾燥 利用高溫去除水分及破壞殘留在茶菁上的酵素，是其完全停止發酵，茶菁水份蒸發掉有利與儲存。

以高溫抑制茶葉中殘餘之酵素活性，使茶葉不再發酵，讓品質固定在理想的狀態，同時，利用乾燥來去除菁臭味、澀味以改善茶葉的香氣、滋味，使茶湯水色呈現清徹，經過乾燥後茶葉的含水量低於3%以下。

 

7. 焙火  改善品質去除雜味及提升茶葉的香氣與與滋味。

我們以傳統焙籠烘焙茶葉，並因百年傳承的獨特的烘焙工藝，將茶葉香氣與香味提升，確保品質去除茶菁味，每一款茶烘焙方式與溫度掌控，還有天氣與濕度變化，都來自老經驗的細緻斟酌，所謂「看天烘茶、看茶焙茶」，正是此道理。